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传统川菜名菜开水白菜有多难做？
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传统川菜名菜开水 白菜有多难做？

高汤挺难熬制的，上次学了一种做法，不错

1.先将猪肉鸡肉分别用刀背锤成细茸，称之为红臊子，白臊子，清水解散，高汤烧开，加入胡椒粉，盐，顺时针搅动快速加入红臊子，待臊子定型后转小火煨制15分钟捞出，汤再次烧开，冲入白臊子，转小火煨制15分钟捞出，高级清汤制作完成

2.***心焯水过凉后，加入高级清汤上笼蒸10分钟即可

（图片来源网络，侵删）

开水***，汤清见底，不见一丝油星，一道家庭版的国宴菜就做出来了[耶]

开水***这道菜听着普通，殊不知此“开水”非彼“开水”。简单介绍一下吧。

***倒是没什么说的，但是这“开水”是用老母鸡，猪骨，金华火腿等食材小火慢煮一晚吊的高汤。汤吊好后为让其清澈无杂质，还需要将鸡胸肉剁成肉蓉同煮过滤，并且过滤过程要重复多次才能得到“开水”。这些操作普通家庭操作起来比较繁琐，基本不具备可操作性，不建议在家尝试。不过有个变通的方法倒是可以解解馋。

（图片来源网络，侵删）

家庭版：

1，锅中放水，加少许盐、油，水开放入洗净的娃娃菜，水再开就可捞出过凉水。

2，另起锅，放入鸡肉味浓汤宝，按使用说明倒入适量水。

（图片来源网络，侵删）

3，汤煮开后将菜倒入同煮，时间不要长，煮熟即可，不能煮的太软烂。

至此家庭版的开水***就完成了，当然跟正宗的菜还是没法比的。有机会还是去饭店品尝下厨师们付出辛苦劳动的菜吧，这才是对这道经典名菜真正的尊重！

您好，很开心能回答您的问题。

传统川菜名菜开水***，虽然呈上桌，看着觉得很简单，但是制作方法十分繁琐，特别是在熬制汤底时，往往要加入大骨、鸡鸭、火腿、海货等等，熬制的时间也耗时颇多。

如果是家庭做，可以试试家常版的开水***。

食材：娃娃菜、棒子骨、老母鸡、姜片、葱段、枸杞

步骤：

1.先讲棒子骨、老母鸡处理干净，老母鸡取下鸡胸肉备用；

2.放入锅中，注入清水，倒入料酒，同姜片、葱段大火炖煮，撇去浮沫，转小火炖制3小时；

3.鸡胸肉剁成蓉，倒入捞出汤料的汤底中，大火加热搅拌，让鸡蓉吸收汤底杂质，过滤倒出备用；

4.娃娃菜焯水断生，放入盛有汤底的碗中，上锅大火上汽蒸2分钟，撒上枸杞，出锅即可。

小技巧：鸡蓉剁得越蓉，吸收汤底杂质效果越好。

开水***是一道四川名菜，原系川菜名厨***临在清宫御膳房时创制，后来由川菜***罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水***以北方的大***心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

准备大***10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

步骤

1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的***心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至***心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

开水***作为国宴著名的川菜，是由川菜***罗国荣将其传承并发扬的。主要是这个开水，不是一般的高汤。是用老母鸡，仔鸭，精瘦排等5种以上肉类为底料，（后两种肉类是秘传）熬制12小时以上。过滤掉杂质，油脂，取如开水一般的高汤。***用的是河北大***，且只用根部以上1寸左右的***茎，雕刻成莲花形状。***上水蒸3分钟，不能无形。将***放入碗中，加高汤，马上呈现出莲花开芯。